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制作精酿啤酒的原料之麦芽篇
2020-06-21 15:53:01 文章出处:本站小编

在酿造普通啤酒或是精酿啤酒时,除了啤酒设备是很重要的,发酵的工艺也很重要,更不可或缺的就是酿造啤酒的原材料,精酿啤酒的主要原料有麦芽、啤酒花、水和酵母。而依据每一种原料使用分量的不同,可酿出各种不同风味的啤酒。不过就算是使用同样的麦芽,加入同样的水以及使用相同的啤酒花,只要酵母不同就会酿出香气和风味完全不同的啤酒。同样的,酵母、水和啤酒花相同,但是使用的麦芽不同,颜色和香气也会不一样。

而如果使用了香料、水果、咖啡、巧克力等副原料,就能制造出带有独特风味的啤酒了。
啤酒麦芽是大麦在人工控制的条件下,经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程,生产上称为制麦。制麦前的大麦须除杂与分级,以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三级分开投料,以便浸麦、发芽和麦芽的溶解度均匀一致。选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15%;麦粒的整齐度,即腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上;精选率一般为80%~90%。
大麦在人工控制的条件下,经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程,生产上称为制麦。制麦前的大麦须除杂与分级,以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三级分开投料,以便浸麦、发芽和麦芽的溶解度均匀一致。
选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15%;麦粒的整齐度,即腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上;精选率一般为80%~90%。
除根经干燥后的麦芽,根十分焦脆,只要稍加摩擦就能脱落。因此,出塔以后的干麦芽,须随即把根除去。
浸麦采取浸水断水交替法,就是在浸麦过程中,先用水把大麦浸渍,然后把水放掉,让大麦暴露在空气中,以后再相继反复进行浸水和断水,一直达到所要求的浸麦度为止。现以“4浸4断”操作为例:开始投料时,浸水以漂去污泥和浮麦,2小时后换水。在第二次浸麦水中加入用水量1%~3%的生石灰,化成石灰乳浸麦。其作用为消毒,溶解麦粒上的粘液、色素和单宁类物质,以降低麦芽色度和苦涩味。
此后连续4小时浸水,4小时断水,定时通风,直至麦粒的含水量达到43%~45%。水温17℃~18℃,整个浸麦操作约为60小时,其中浸麦32小时,断水28小时。浸麦时要经常换新鲜水,每隔半小时通入压缩空气5分钟~10分钟;断水时通风15次,每次20分钟~ 30分钟,供给空气、排去二氧化碳和热量。冬季气温低,宜浸水久,断水短。夏季水温高,宜浸水短,断水久。

 
发芽大麦发芽的方法按设置条件,可分为地板式、通风式、塔式和连续式等。通风式包括箱式和罐式。现以单箱间歇通风式发芽法为例,来说明发芽管理:将浸麦后的大麦送入发芽箱,立即进行翻拌,使浸麦水从箱底排出。麦层厚度0.6米~1米,麦层过厚影响通风,麦层内温差过大。麦层过薄设备和动力不经济,且麦层容易干燥。在润湿堆积阶段,开始时通入 10℃~14℃的干燥空气,除去麦粒表面多余的水分,然后再通入10℃~14℃ 的湿空气,用来调节麦层的温度,使麦层温度逐渐升高,在24小时内达到14 ℃。浸麦后的大麦在这样的温度下,经24小时以后开始发芽。由于呼吸作用,麦层温度逐渐升高,须连续通入10℃~14℃的湿空气,控制温度,每天约升温1℃,使第5天达到18℃~20℃,以后继续保持这个温度或逐渐下降至14 ℃发芽。温度须保持20℃以下,每日早、中、晚各通风1次,麦层上、下温度相差1℃~2℃。发芽旺盛期翻拌要勤,后期停止翻拌和通风,使根芽凋萎。

 
大麦外包谷皮有利于发芽且麦芽酶系统全面,包括淀粉酶、糖化酶、蛋白水解酶、核酸水解酶等,这导致水解出的麦芽汁易于酿造成啤酒,而且具有大麦的二独特风味。根据大麦籽粒生长形态,呻酒酿造常用二棱大麦,二棱大麦具有颗粒饱满、内容物含量多、麦皮较少、浸出率高、溶解度较好的特点,
如图所示。
(1)酿造啤酒用二棱大麦的要求感官要求:①外观淡黄色或黄色,稍有光泽,无病斑粒;(2气味应无霉味和其他异味。
理化要求:①蛋白质(干计)≥9%~13.5%,水分≤12%13%;(②)千粒重≥32g~38g:③饱满度(腹径≥2.5mm)≥70%85%;④三天发芽率≥85%~95%,五天发芽率≥90%~97%。
(2) 麦芽生产工艺流程麦芽生产工艺流程如图所示。
 
 

大麦发芽成绿麦芽,经干燥来终止其生命活动,以稳定麦芽性能和贮存,并形成色泽和香味物质。随着干燥温度的升高,麦芽香味越浓、色泽越深,得到从浅色麦芽(普通淡色啤酒用)、深色麦芽到焦香麦芽(黑啤酒用)。
以上为动力时代精酿鲜啤总结,希望从是精酿啤酒行业的小伙伴可以酿造出自己优质口感的精酿啤酒。


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